很多朋友可能覺得，自家做的牛排沒有餐館的好吃，其實，除卻牛的品種，只要掌握了一些關于牛排的小知識，零廚藝也能煎出好牛排。

          一般來說，導致一塊牛排出品的好壞，有三個關鍵：

          一，選對牛肉部位做對牛排。

          二，牛肉新鮮，沒有排酸。

          三，煎牛排時間過長，牛排不是煎的時間越長越嫩。

          一、怎樣選擇牛排肉？

          先來看第一點，適合做牛排的肉類都聚集在牛的背上和腰上的幾個部位，如肉眼The rib eye，西冷 The sirloir和菲利 The fillet mignon，T骨等，這也是牛排為什么那么貴的原因。我詢問了幾位國內的朋友，他們都說國內的牛排需要到大型的海鮮批發市場或外資超市（如家樂福，吉之島等）購買，考慮到國內的肉處理情況不同，今天就上一塊菲利牛排，菲利是牛臀部和腰肌間的一塊軟肉，運動量最少，最為柔軟，這個在菜市場應該就能買到。 其他部位的牛排在今后陸續發表。

          這是一張牛肉的切位圖

          這就是一整條菲利 FILLET MIGNON

          二 怎樣給牛肉排酸？

          什么是排酸？ 動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖元無氧酵解產生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH 值降至5，4—5，6達到最低。這就是術語"僵直期"。肉類處于僵直期時，肉質堅硬，干躁，沒有彈性。就算是最好的牛肉，沒有經過排酸，肌肉纖維沒有溶解，肉的口感也會大打折扣，排酸是直接影響肉類料理口感的關鍵所在。動物一般都在深夜宰殺，清晨上市，肉類在宰殺后的5到7個小時間，均屬于僵直期，所以我們的觀念肉越新鮮越好吃，這是一種錯誤的概念。

          僵直到最大程度時，在0到4度的溫度條件下，肉的肌肉組織開始逐漸軟化，多汁，口味大為改觀，營養價值提高，這一時期稱為"肉的后熟"，在這一過程中，肉的PH 值逐漸升至6，0—6，4，肉呈酸性，這個過程叫"肉的排酸"。成熟期后就是腐敗期了，一般牛肉可以在冰箱里保存4天，冰凍的肉類不需要排酸，解凍后就可以烹飪。

          怎樣給牛肉排酸？

1.牛肉洗干凈，抹干水分，放在保險膜上

2.用保險膜把牛肉卷起來

3.兩邊一擰，捏住兩頭，往前一滾，把它卷緊實就可以了

4.找一塊干凈的棉布（為了恒溫），把牛肉卷包起來平放到冰箱就可以了，一般豬肉的排酸時間在5到7個小時，羊肉在7到12個小時，牛肉的時間更長，需要12 到15個小時。我一般把牛肉排酸48個小時左右。在南法地區有個非常著名的屠夫，他的秘制排酸可以控制在13到15天，拿出來的肉都是黑色的，但那滋味卻是妙不可言

          如果買的是已經切割好的牛排，應改怎樣排酸呢？找個大的保鮮盒，在盒子的底部墊上如筷子架，把牛排鋪在筷子架上，再蓋好蓋子，在冰箱里放上24小時就可以了。

          三  怎樣煎牛排？

          這個問題分兩步走，一個是關于煎鍋的問題，另外一個是怎樣判斷生熟。

          怎樣選擇一把好鍋？

1.首先要認識鑄鍋材料的導熱性能，不銹鋼導熱是40左右，鋁是230度左右，銅是380左右。我家的一些西式鍋的鍋底都是6.4MM的鋁板被不銹鋼包成鋼鋁鋼結構，這個厚度可以使底下一個位置的受熱，在內部比較均勻的擴大受熱面積以后再傳到上面?，F在坊間的鍋具的共同特點是用料比較好，密封好，差不多是鋼鋁鋼，鋼銅鋼夾層的底，導熱快，受熱均勻，也可以節約能源和節省烹飪時間。所以，選擇一口好鍋，并不在于選擇什么品牌，重要的是看他的質量結構。

2.不要相信什么無油煙，永不脫落的廣告，真正的無油煙就只有清水燉，只能說，底層厚實，受熱均勻，油煙相對比較少。世界上任何一款帶涂層的鍋，在高溫下肯定軟，用叉子一劃就能輕輕破壞，一般在300度以下比較安全。最好質量的不粘鍋，在我家也就是6個月好用期，6到8個月壽命。如果新手選擇煎牛排鍋，最好買鑄鐵鍋，這樣的鍋，在操作正常的情況下，差不多能用一輩子，我家的細棱鍋是鐵鍋，我時常用鋼絲棉來擦拭。如果家里沒有經常做西餐，也沒有必要買西式鍋，只要注意火力，將煎的時間縮短，改為約30秒/面，也能煎出嫩牛排。

3.如果家里沒有燒烤爐，又喜歡牛排的同學，最好買一個專門煎肉排的鍋。這種鍋一般都是細棱，細棱的優點是容易煎出漂亮的菱形格，缺點是口感一般，鍋不容易清洗。寬棱格一般是不粘鍋，可以煎出漂亮的金黃色，煎肉排的口感似乎更好，但不能煎出菱形格，美觀上大打折扣，比較容易清洗。如果選擇帶涂層的煎鍋，在涂層經過國際認證，無礙健康的情況下，可以適當選擇中檔的，只要涂層玩完了扔了也不可惜。

          三  怎樣判斷牛排生熟？

          在國外，牛排的成熟度不像中國那樣用數字區分，英語地區的說法是  Raw;  Median Raw;Median;Median well;well done。在餐館里用餐，牛排的熟度辨別可以通過切開后肉里滲透的血水判斷。在西餐中，任何肉排煎出來的效果不是你所要求的，你可以要求退貨或換貨。

          3分熟Median Raw：滲有暗紅色血水

          5分熟Median ：滲有淡紅色血水

          7分熟Medien well ：滲有粉紅色血水

          全熟well done：切面掛有透明色的汁液

          西方主婦在家煎牛排時，牛排生熟的判斷主要憑借手感，在國際上有一個牛排生熟速辨的手語。用大拇指輕觸食指，中指，無名指的頂端，另一只手摁大拇指指腹中部，從那個部分肌肉的柔軟程度找肉排的生熟感覺。食指代表三分熟，手感比較柔軟，中指代表五分熟，無名指代表七分熟。至于全熟，法國人說，敲敲木頭有多硬就知道了。這只是給新手一個參考，煎過一兩次有了經驗就好了。好的牛排，最好食用三分熟或五分熟，特別是菲利THE FILET MIGNON和紐約條 THE SHELL，最好煎三分熟，這個時候的肉才汁多味美。如果不喜歡太生，煎五分熟吧，這個部位的肉一定要嫩煎，煎得太老的話就像嚼木頭。

          還有一個方法是從煎牛排的時間上來估算，以一塊肉排2厘米的厚度來算。

          三分熟，每次每面煎1，5分鐘，每面煎兩次，煎一塊牛排共需6分鐘。

          五分熟，每次每面煎2，5分鐘，每面煎兩次，共需10分鐘。

          七分熟，每次每面煎3分鐘，每面煎兩次，共需12分鐘。

          全  熟，我沒有做過，我猜測每次每面煎4分鐘應該就可以了，共需要16分鐘。

          這是已經放在冰箱里已經排酸三天的牛肉，可以感覺到肉質很細膩，有點如脂膏的感覺，可以開煎了。

          考慮到這是為新手設計的牛排餐，醬汁和配搭配我盡量選用中國家庭都有的材料。中國的蠔油和醬油再西餐是出鏡率頗高的醬料，蠔油和洋蔥在中國料理也常用來搭配牛排。

          中式蠔油洋蔥汁  建議搭配米飯和水煮青菜或蔬菜沙律

          材料    50克洋蔥/人

          色拉/橄欖油少許，黃油一小塊。

          鹽，胡椒粉，蠔油少許。

          步驟

1.鍋燒熱，放入少許色拉油，加入黃油。

2.把洋蔥放到鍋里煎成金黃色。

3.加入3湯匙牛肉清湯，沒有可用雞湯或雞精兌水代替。

4.見湯汁濃稠時，加入少許蠔油，撒上適當的鹽和胡椒粉就可以了。

          考慮到中西方的煎鍋不同，我用了薄底的平底鍋，與國內家庭接近。

          薄底鍋用來煎蛋卷非常適合，但用來處理肉類不是很好，所以特別不推薦用來煎肉排，因為他散熱快，容易導致肉排熟得不均勻和糊鍋。在用薄底鍋煎肉排時，火力不能太猛，翻面時間要縮短，以30秒翻一次面為佳，注意這些細節，也可以煎出好肉排。下面我把肉排分為A，B 兩面。

1.牛菲利切成約2厘米厚的，如果為了造型好看，可以用兩條捆肉繩把它捆綁成圓形。因為是用的平底鍋，我沒有用任何香料腌制他，這樣會導致糊鍋?；痖_到最大，用手試一下鍋，感覺非常燙手，快要開始冒煙的時候，肉排下鍋，立即轉中火。A 面煎30秒，翻過來煎B 面。

2.B 面煎30秒，可以看到，A 面的顏色還行，沒有煎糊。

3.依次類推，每面每次煎30秒鐘，A，B兩面每面需要煎足3分鐘，這樣就需要翻面10次左右。

4.感覺肉排即將達到自己的要求后，在最后一次翻面時，用豬毛刷在肉排面上刷上一層油，撒上胡椒粉和鹽，煎最后一遍，這是為了顏色好看，同時可以令牛排表面焦香。

5.另外一面重復步驟4。

把牛排擺盤，作最后的裝飾。在法式料理里，除了一些很特殊的醬汁需要直接淋到牛排上，一般的醬汁都需要另放，或澆在牛排的一邊。

這是我切開的切面，這是三分熟，菲利牛排不含油花，建議三分熟，不要煎太老。不喜歡太生的話，煎五分熟吧。